Durante mis años de formación en la Universidad (estudié Gastronomía), probé en la clase de Cocina Italiana el mejor Tiramisú que había comido hasta entonces. Con el tiempo descubrí que hay muchas variantes de recetas con ciertos ingredientes de base. En un principio, este postre maravilloso estaba conformado de cinco elementos: huevos, azúcar, bizcochos savoiardi, café expresso y cocoa en polvo. Sin embargo, el tiempo se ha encargado de agregarle queso Mascarpone, crema o algún otro elemento graso.
El origen de este postre es una controversia, tanto la región de la Toscana como la de Venetto se lo disputan, y su historia raya en la leyenda. La versión más citada en los textos es la que cuenta que en el siglo XVII, el Gran Duque de la Toscana, Cosimo III de Medici, visita Siena, donde es halagado con la primera versión del Tiramisú, bautizado en ese entonces como “zuppa del duca” o “sopa del Duque”, quien goloso como era lo llevó a su regreso a la corte de Florencia.
Cualquiera que sea el inicio de esta exquisitez, su delicadeza y su sabor han sobrevivido al paso del tiempo.
Mi profesora, la Chef Giana Ricardelli, sin estar muy consciente me regaló una gran receta que hoy les comparto. Mi agradecimiento siempre querida Giana.
Para comenzar, se preparan 200 ml, de café bien cargado y se deja enfriar. Se cascan 8 huevos y se separan claras de yemas. Para preparar la crema de Mascarpone: se mezclan 160 gr. de azúcar y medio litro de agua y se ponen a hervir hasta alcanzar los 120°C y obtener un jarabe. Se montan las claras a punto de picos duros y se le vierte el jarabe sin dejar de mezclar hasta que se enfríen por completo. En una ensaladera se ligan con pala de madera un kilo de queso Mascarpone y las yemas de huevo, una vez homogéneo se le agrega el merengue hecho anteriormente ya frío. En un refractario rectangular, se coloca una capa de galletas de cuchara o bocados de dama embebidas rápidamente y por ambos lados en el café expresso, se salpican con vino Marsala (de preferencia dulce, aunque también con el seco es delicioso), se coloca una capa de la mezcla de Mascarpone con merengue y enseguida se repite la capa de galletas mojadas en café y se vuelven a salpicar de Marsala. Se termina con el resto del Mascarpone, otro poco de Marsala y se refrigera al menos por dos horas –si lo dejan una noche el postre se “madura” y es aún más rico-. Antes de servir se espolvorea con cocoa en polvo.
Puede que haya muchas adaptaciones, pero esta receta, que llevo preparando por años, me parece equilibrada en todos los sentidos, exuberante en sabor, espléndida a la vista, un olor maravilloso que es casi un suspiro de Italia que evoca los mejores atardeceres en la Toscana.
Porque un buen postre nos lo merecemos todos.
¡Felices pascuas!
@didiloyola
