Al llegar septiembre, toda la ciudad parecería cubrirse con el colorido de nuestra bandera mexicana. A la vez, no podemos negar el gusto que nos causa a muchos mexicanos disfrutar del chile en nogada. Todos tenemos nuestro lugar favorito para disfrutar de esta deliciosa preparación, así como preferencias particulares, como tipo de relleno hasta si son capeados o no. También hay gente que los prefiere con la receta tradicional, así como los modernistas que deciden añadirle nuevos ingredientes a esta icónica preparación.
Los innovadores en materia de chiles en nogada a veces son exitosos y otras veces sus propuestas resultan bastante bizarras. Todavía recuerdo un chile rosado que probé hace más de 10 años que se me hizo extrañísimo. Aún así, la innovación se prueba. Lo que se me hace tristísimo, es cuando la nogada es elaborada a base de nuez pecana, dándole un color café-grisáceo que se traduce en otro tipo de sabores, inmediatamente indicando que te están dando gato por liebre.
¿Pero cómo es un verdadero chile tradicional? Aún alrededor de ese concepto existe mucha confusión. Todavía recuerdo una entrevista que le hice al Chef Ricardo Muñoz-Zurita sobre esta preparación en su restaurante Azul Condesa. Contaba que los chiles fueron servidos por primera vez para Agustín de Iturbide en 1821 en Puebla. El plato fue servido con los colores de la bandera del ejercito Trigarante de color verde usando el perejil, el blanco de la salsa y rojo de la granada. Estos fueron servidos por las monjas Agustinas Recoletas del Convento de Santa Mónica, utilizando una receta de chiles bañados en salsa de nuez que existía desde 1714. Rellenos de picadillo, se combinaba su interior con ingredientes locales de temporada, como la manzana panochera, pera de San Juan, durazno criollo, acitrón (en peligro de extinción) y piñón rosado. A pregunta expresa de si son capeados o no, asegura que eran capeados. Y bueno, la salsa, conocida como nogada, es elaborada a base de nuez de Castilla bien pelada (para que no amargue), acompañada de un poco de queso de cabra, agua o leche, sal y azúcar o vino de jerez para una versión más dulce. Sin lugar a duda, año con año, quedo invitada a regresar a probar este platillo en su restaurante, que consistentemente resultan excepcionales y preparados con mucho cuidado.
Sin embargo, algo que también disfruto es comerlos en casa. No hay nada como una invitación para probar la receta familiar de algún conocido. En México, muchas de nuestras recetas tradicionales se gestan dentro del seno de la casa y para algunos afortunados son escritas en recetarios familiares, pero en la mayoría de los casos, se transmiten de manera oral de madre a hija, o de abuela a nieta. Las recetas familiares son las que más te dicen de dónde vienes y te hablan de tus orígenes, por lo que luego no sorprende encontrar ingredientes adicionales que podrían desviarse de los tradicionales. Son esos platillos que te dan raíces y te hacen pertenecer. Así, la evaluación del mejor chile en nogada se vuelve más compleja, ya que a pesar de llamarse igual los verdaderamente auténticos, son los que te recuerdan al que preparaban en tu familia. Los demás, en muchos casos resultan copias malas o les falta un no sé qué.
Pero bueno, sin importar si esta temporada vas a comer los chiles en nogada en casa o en restaurante, es algo que no te puedes perder. Es un platillo icónico que habla de nuestros ingredientes, historia y sazón.
Espero que tengas un fabuloso día y recuerda; ¡hay que buscar el sabor de la vida!
