Una de las cosas que me encanta de la Ciudad de México, es que siempre está pasando algo. Justo la semana pasada, el Chef Zaiyu Hasegawa, dueño del famoso restaurante Den en Tokio conocido por su cocina innovadora y original, viajó con todo su equipo y ofreció unas cenas en , invitados por el Grupo Rokai. Al llegar al restaurante, a pesar de conocerlo y ya haber previamente disfrutado de comidas memorables, se respiraba otro aire. Era evidente que el espacio se había transformado con el espíritu divertido y juguetón del Chef Zaiyu, quien junto con su equipo (tanto japonés, como local) nos ofrecieron una noche llena de hospitalidad japonesa y felicidad, o como ellos le llama “omotenashi”. Fue una noche divertida, en la que la fusión de los ingredientes mexicanos y las preparaciones japonesas les ofrecieron a los comensales que se sentaron en su larga barra, una noche mágica.
El lugar es pequeño y cuenta con una barra de madera en forma de L con una cocina en el centro que inmediatamente te transporta a Japón. Poco a poco se fueron llenando los lugares, mientras que en el centro todo el equipo iba organizándose y montando el primer plato. Al ya estar prácticamente todos sentados el Chef Zaiyu se acercaba a cada uno de los comensales para darles la bienvenida, asistido con la traducción del Chef de Hiyoko, Ichiro Kitazawa.
Así, la noche arrancó con una copa de vino espumoso Californiano con el primer platillo. De entrada, confieso que el platillo se veía un poco extraño y no era lo que esperaba: una tortilla de maíz montada con ingredientes traídos de Japón que incluían unos pequeños camarones secos, ralladura de pescado, una preparación verde y otra obscura, terminada con pápalo. Al preguntarle a Noriko, una simpática japonesa con un inglés impecable que era parte del equipo de Den, nos dijo que era un platillo inspirado en el okonomiyaki y fue cuando finalmente la preparación me hizo clic: el okonomiyaki es un platillo de Osaka que se prepara sobre la plancha (se asemeja a una crepa o hot cake) y luego se le añaden varios ingredientes como verduras o proteínas y se termina con una salsa obscura a base de soya, mayonesa, una pasta de algas y katsuobushi, esta delicada ralladura de bonito que cuando se pone sobre preparaciones calientes parecería moverse como si fueran pequeñas lombrices. Así en lugar de esta base de crepa, el Chef se había inspirado y reemplazado esta preparación con una tortilla, sumándole otro un ingrediente local, el pápalo. Sin lugar a duda era un taco diferente, me hubiese gustado que la tortilla estuviera más caliente. Sin embargo, la combinación funcionaba y era divertida a la vez: ver un plato callejero tan típico de Japón en una preparación más elegante pero también callejera, con ingredientes mexicanos.
Después llegó a la mesa el segundo plato. Al preguntarle a Noriko que era, nos dijo que probáramos, que era importante para el chef que descubriéramos por nosotros mismos los sabores. La preparación una vez más jugaba con lo local y lo japonés: una base de arroz blanco preparado, unos granos de maíz amarillo y huitlacoche. Para acompañar, nos sirvieron una copa de Sake Junmai, Nami, que para mi sorpresa resultó ser mexicano, elaborado en Culiacán Sinaloa con arroz importado japonés. El saque estaba espectacular, tenía un aroma a flores y el alcohol estaba perfectamente balanceado. El platillo era divertido y la combinación del arroz y huitlacoche eran fenomenales. Me quedé invitada a investigar más sobre el sake.
El tercer platillo de la noche era res wagyu preparada lentamente volteándola en la sartén con hueva de pescado, escamoles y cebollín finamente picado, terminada con limón. La carne estaba preparada perfectamente, sin embargo, el limón era un poco abrumador, lo cual probablemente se podría deber a que nuestro limón verde es mucho más ácido que los limones que normalmente se encuentran en Japón. Venía acompañado de un Sake Name Blend, el cual era más alcohólico y potente, pero me pareció ideal para maridar con la carne, ya que resultó bueno para acompañar la grasa y sabor de la carne. El tercer tiempo resultó súper interesante, con una mezcla de distintas texturas y sabores. Inspirado en el jugo verde típico de una mañana en el mercado, hizo su propio jugo verde con un nopal encurtido en sal, (técnica que me dicen aprendió en Quintonil), flores de hinojo, hojas de mastuerzo y pétalos de clavel en un pequeño vaso, que acompañaba una flor de calabaza rellena de camarón preparada como témpura, pero con una cobertura de maíz. El platillo venía acompañado de un Enter Sake, Shuhari, Junmai Daiginjo elegante y lleno de aromas florales que resultaron el maridaje perfecto.
Como cuarto tiempo, Zaiyu sirvió una delicada sopa a base de bonito, con unos trozos de pescado y una almeja, ambos cocinados a la perfección al vapor, con un listón de nopal. El caldo estaba fenomenal y acompañado de un Junmai también de Enter Sake, mucho menos aromático, resultaron una buena combinación. El plato era elegante, con sabores sutiles. Durante la cena, era una delicia la interacción entre los comensales y la cocina, así como el equipo de Den que estaba sonriente y listo para platicar sobre los platillos, compartir sus experiencias en México y hablar un poco más sobre la filosofía detrás del restaurante. Justo Noriko me contaba, que varias veces al año el restaurante completo viaja para cocinar en el extranjero y que siempre era muy interesante ver qué es lo que se le iba a ocurrir al Chef, ya que tenía un proceso de inmersión que obligadamente lo llevaba a los mercados locales y a conocer todo tipo de ingredientes específicos del lugar que visitaba. Mientras nos contaba esto, veíamos cómo en la cocina, removían unas hojas (que luego resultaron ser de aguacate) bajo las cuales habían rostizado unos pollos. Al servirse el plato, la simplicidad de la presentación era engañosa de los sabores que se encontraban en la misma. El pollo estaba jugoso y venía acompañado de una salsa picante japonesa, conocida como Yuzukoshō, que normalmente es preparada con limón juzu, chile verde y sal de grano, que el chef en esta aventura mexicana había preparado con limón verde y chile serrano, acompañado de poro caramelizado que de reojo parecía las típicas rosas de jengibre, pero que al probarla daba dulzor y balance a toda la preparación. Como acompañante, seleccionaron un vino naranja de Vena Cava, que tenía un sabor a cítricos y amontillado, que extrañamente combinaba con todo. Después tristemente llegó la hora del postre, aunque también eso resultó un juego ya que parecía una pequeña pieza de tofu, pero resultó una panna cotta de horchata, que venía acompañada de una bandera mexicana con mole, chile y té verde.
Sin lugar a duda, fue una noche deliciosa, juguetona, en la que algunos ingredientes mexicanos brillaron y en otros se sentían extraños, pero que, a la vez, abrían un espacio para dejar volar la creatividad y ofrecer una mezcla de lo local y lo japonés. Siempre es un reto cocinar fuera, en otra cocina, con otros ingredientes, pero me encantó la diversión con la que Zaiyu se expresaba, su libertad y la parte pícara intelectual detrás de sus platillos. Sin lugar a duda, quedé invitada a no perderme de la experiencia japonesa la próxima vez que tenga la fortuna de estar en Tokio. Así la noche terminó con un agradecimiento del Chef y luego del resto del equipo tanto de Den Tokio, como de Hiyoko. Al escucharlos, pudimos por un momento ver la buena experiencia de trabajo y compañerismo que se había formado tras bambalinas que sin duda para los pocos comensales que pudimos asistir a una cena, resultó en una experiencia mágica llena de “omotenashi”.
Espero que tengas un fabuloso día y recuerda, ¡hay que buscar el sabor de la vida! *** Hiyoko Yakitori-Ya Rio Panuco 132, Cuauhtémoc Tel: (55) 5207 0386
