Después de unos días terriblemente calurosos, el agua ha envuelto a nuestra ciudad. Con la lluvia, invariablemente me llega el antojo de un buen caldo japonés. Hoy en día, afortunadamente, se ha incrementado la oferta de lugares en los que uno puede encontrar auténtica comida japonesa, sin embargo, para mi caldito japonés, aún tengo que encontrar un lugar que supere la maestría de Sushi Taro en cuestión de caldos y tempura, que normalmente son mi combinación favorita.
Para los que no conocen el Sushi Taro, de entrada, es importante mencionar que no cuenta con un gran diseño, ni decoración, pero todo eso es lo menos importante cuando uno prueba sus preparaciones. En este lugar uno va a comer comida tradicional japonesa sin grandes fanfarreas, pero con mucho sabor.
Para los que buscan un caldo ligero, pero expertamente preparado, recomiendo el Shabu Shabu. En japonés, Shabu Shabu, literalmente se traduce al sonido que hace el platillo al prepararlo. En principio parecería ser muy simple su elaboración: en una olla con agua hirviendo se cocinan vegetales, fideos y tofu con unas ultra-delgadas lajas de carne. Posteriormente, estos pueden ser sazonados con dos opciones de salsas que acompañan el platillo: la ponzu (una salsa de soya con sabores cítricos) y la otra de ajonjolí.
El platillo, inspirado en los mongoles, fue inventado en el restaurante Suehiro, en Osaka, en los años cincuenta y hoy en día es muy popular en Japón. Para los puristas, la parte más importante de esta preparación es el caldo, ya que normalmente se prepara con Dashi de Kombu, un caldo vegetariano elaborado con alga (parte del género laminaria) y agua. La teoría es que el Kombu libera ácidos glutámicos intensos en el agua que luego cubren la carne en el momento en que se cocina. Esto intensifica los niveles de Umami de la carne cuando es pasada por la salsa, ya sea ponzu o de ajonjolí. Cuando hablamos de Umami nos referimos a un quinto sabor misterioso. Normalmente, en la lengua percibimos los sabores dulce, amargo, ácido y salado. Este quinto sabor, identificado por el químico de alimentos Kikunae Ikeda, es una sensación que se percibe vía las papilas de la lengua y que potencia todos los sabores, creando un quinto sabor. Además, los mismos puristas agregan que para preparar un shabu shabu, hay que conocer los tiempos de cocción de todos los ingredientes por lo que se añaden de manera separada. También la carne, debería sumergirse rápidamente, para que ésta no esté sobrecocida. En Corea también preparan su propia versión del Shabu Shabu. La variación es que junto con las verduras y la carne, arroz, ajo y chile también son convidados al banquete. Para preparar la base se usa un caldo de anchoa, memmi (una base de sopa de fideos) y soya. Después de probar la carne y las verduras, con el caldo restante se prepara un arroz o fideos, agregándole ajo, chile y ajonjolí. También los chinos tienen otra versión, la taiwanesa, con ajo, chile, pasta de camarón y huevo. Sin importar la región, lo que es evidente es que el Shabu Shabu es un platillo que en principio parecería sencillo, pero que en realidad su preparación es todo un arte.
En Taro, elaboran el caldo con Dashi de Kombu y uno puede preparar el Shabu Shabu en su mesa en una olla con un cono en el centro, que permite que se caliente más rápido la preparación. Aquí no hay pierde, el caldo es sútil y siempre está delicioso, con verduras cocinadas a la perfección y servido con dos salsas tradicionales que resaltan los sabores de la carne.
Si lo que buscas es un caldo más sustancioso, recomiendo un delicioso Udon (un grueso tallarín hecho a base de trigo) en un ligero caldo expertamente preparado. Lo mejor es acompañarlo con tempura, recomiendo mucho el témpura de calamar. No he probado tempura igual en la ciudad, es crujiente y ligero y la grasa con la que es preparada no agrede al paladar. Además, siempre, recordando mis viajes a Japón, no dudo en pedir la ralladura de nabo para mi tsuyu, limón y la sal para rociar cada pieza antes de comermela.
A veces se puede viajar a través del paladar, sin tener que ir tan lejos, lo importante es encontrar esos lugares que cuando surge el antojo invariablemente sean cumplidores. Por eso, sigo regresando y regresando a Sushi Taro.
Espero que tengas un maravilloso día y recuerda; ¡hay que buscar el sabor de la vida!
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Sushi Taro Av. Universidad 1861, Col. Coyoacán. Tel: (55) 5561-4083
