Cinco mil años comiendo pan y, de repente, en una década, el gluten se convierte en el gran villano de la dieta alimentaria. De esta idea, que ha circulado de manera irónica en redes sociales, surge una pregunta importante: ¿qué tan cierto es que el gluten está causando problemas y por qué ahora se habla más de los padecimientos que puede causar?
La celiaquía, la sensibilidad y la alergia al gluten son condiciones que pueden ser difíciles de diagnosticar. En México, se estima que el 1% de la población padece enfermedad celíaca, un trastorno digestivo que daña el intestino delgado. Además, el 0.7% de los mexicanos es alérgico al trigo y hasta el 25% podría desarrollar sensibilidad al gluten, según el Instituto de Investigaciones Médico-Biológicas de la Universidad Veracruzana.
La Organización Mundial de Gastroenterología señala en un informe que la incidencia de la enfermedad celíaca ha aumentado en los últimos 20 años, con una prevalencia estimada de una de cada 100 personas a nivel mundial.
Según Madeleine Alvarado, nutrióloga y educadora en diabetes, los padecimientos relacionados con el gluten se han vuelto relevantes por tres razones principales: la alimentación ha experimentado cambios significativos; los avances científicos y médicos han permitido una comprensión más profunda de cómo el gluten afecta nuestra salud, y la cantidad de información disponible ha incrementado nuestra conciencia sobre estos problemas.
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La cifra del 1% de la población en México con padecimientos relacionados con el gluten podría ser solo la punta del iceberg, sugiere Alvarado. Hoy en día, los estudios para su diagnóstico suelen ser costosos, lo que deja a muchos pacientes sin acceso a las pruebas y, en consecuencia, sin certeza sobre su estado de salud.
¿Qué es el gluten y cómo actúa?
El gluten es una proteína que, aunque nutritiva y beneficiosa, puede ser difícil de digerir para algunas personas. De hecho, basta con una miga de pan de trigo para que el intestino no logre completar la digestión.
El gluten, presente en el trigo, la cebada, el centeno y otros granos, puede generar una reacción autoinmune en algunas personas. Esto significa que el sistema inmunológico, en lugar de proteger, ataca las células del intestino, causando una serie de problemas digestivos, explica María del Pilar Milke García, investigadora en Ciencias Médicas del departamento de Hematología y Oncología del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.
Ante esta reacción, las vellosidades del intestino –que son como pequeñas fibras de una toalla– desaparecen, lo que impide la absorción de los nutrientes de los alimentos y genera la enfermedad celíaca o la sensibilidad al gluten.
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Aunque se asocia principalmente con la enfermedad celíaca, también puede estar relacionado con otras patologías, detalla Milke García. Por ejemplo, las personas con artritis reumatoide tienen un mayor riesgo de desarrollar enfermedad celíaca.
Síntomas de la enfermedad celíaca
Los síntomas de la enfermedad celíaca pueden aparecer a cualquier edad, desde poco después del nacimiento –al introducir alimentos diferentes a la leche, como el trigo, la cebada y el centeno– hasta la edad adulta.
“En niños, los síntomas podrían iniciar entre los nueve y los 24 meses, pero esto depende de la edad de introducción de alimentos que contienen gluten. En los adultos, la edad de diagnóstico varía entre la cuarta y la sexta década de la vida. Solo el 20% de los casos se diagnostica en personas mayores de 60 años”, afirma la especialista.
La Organización Mundial de Gastroenterología señala que los familiares de primer y segundo grado tienen mayor riesgo de padecer enfermedad celíaca (70%) en comparación con la población general (30%), por lo que se considera que tiene predisposición genética.
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¿Qué papel juega el marketing?
Las estadísticas indican que el 99% de la población no sufre daños por consumir gluten. Entonces, ¿por qué muchos mexicanos han comenzado a comprar y consumir alimentos libres de gluten?
La nutrióloga Madeleine Alvarado lo tiene claro: este fenómeno responde a una estrategia de marketing. Muchos alimentos que naturalmente no contienen gluten ahora llevan la etiqueta “gluten free” (libre de gluten) como sinónimo de saludable.
“El marketing aprovechó que se empezó a hablar de estos padecimientos para pintar al gluten como algo muy malo, lo ‘satanizó’ e hizo que las personas lo relacionaran con la pérdida de peso al dejar de consumirlo, lo cual es falso. La realidad es que, en personas que no tenemos una reacción autoinmune al gluten, no tendríamos por qué consumir estos productos”, explica Alvarado.
