Chef Jorge Carlos Fernández apuesta por transformar los platillos tradicionales de la Cuaresma

En esta temporada de Cuaresma la gastronomía mexicana se llena de platillos tradicionales a base de mariscos, pescados y vegetales, sin embargo, en una apuesta por elevar lo tradicional a través de técnicas contemporáneas, el chef Jorge Carlos Fernández Frances le da un giro a las recetas típicas que ya todos conocemos.

Para Fernández Francés, la clave de esta evolución está en la creatividad y en la reinterpretación de los sabores sin perder la esencia original. “Se trata de respetar los ingredientes tradicionales, pero explorando nuevas formas de prepararlos y presentarlos”, señala.

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Por ejemplo, ha transformado las tortitas de camarón, sustituyendo el mole de romeritos por una reducción de azafrán y jerez, resaltando así el sabor del camarón seco sin opacarlo.

Otro platillo innovador es el ceviche de róbalo con leche de tigre de maracuyá, una variación fresca y afrutada del clásico ceviche, en la que la acidez del maracuyá realza la frescura del pescado.

En el caso del chile relleno, Fernández Francés propone una versión más sofisticada, combinando mariscos con una espuma de coco, logrando una textura ligera y un balance de sabores más refinado.

El chef destaca que la alta cocina permite elevar la experiencia de la Cuaresma, incorporando técnicas como el cocinado al vacío, emulsiones y maridajes con vinos blancos y espumosos. “La cocina de autor nos da la posibilidad de modernizar la tradición sin perder su esencia”, menciona.

Con estas innovaciones, Fernández Francés demuestra que la Cuaresma no tiene por qué limitarse a los mismos platillos de siempre. La combinación de tradición y vanguardia permite que los sabores clásicos evolucionen y se adapten a las nuevas tendencias gastronómicas, sin perder el respeto por sus raíces.

(DE)