A principios del siglo pasado, los integrantes del “escuadrón del veneno” ponían en riesgo sus vidas y trataban de resolver una pregunta que hoy parece por fin tener una respuesta: los edulcorantes son o no metabólicamente inertes.
El “escuadrón del veneno” es como un periodista del Washington Post llamó al grupo de voluntarios a los que Harvey Wiley, jefe de la Oficina de Química del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, daba sustancias con que se adulteraban alimentos para ver si se enfermaban al comerlas, cosa que en general les sucedía.
El cuestionable método de Wiley logró que en 1906 se aprobara una ley que impedía adulterar alimentos, según cuenta Deborah Blum en su libro The Poison Squad, que tiene el subtítulo de “La decidida cruzada de un químico por la seguridad alimentaria”.
Sin embargo, en 1907, después de que Wiley salió de una reunión en la Casa Blanca con el entonces presidente de los Estados Unidos Franklin Delano Roosevelt, no se sentía un cruzado y reportó que si el presidente lo hubiera nombrado caballero habría sido Sir Idiota.
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El problema era que Roosevelt estaba, por recomendación de su médico y amigo cercano Presley Marion Rixey (quien lo veía aumentar de peso y correr el riesgo de padecer diabetes) en una dieta sin azúcar que utilizaba sacarina, el primer edulcorante no calórico descubierto (en 1878).
Blum explica que, debido a su bajo costo, la sacarina se usaba cada vez más como sustituto del azúcar en alimentos procesados, “aunque esa inclusión rara vez aparecía en las etiquetas”, lo que molestaba a Wiley, por lo que, aunque el “escuadrón del veneno” aún no terminaba su investigación sobre la sacarina, se atrevió a hablar en contra de ella en una reunión del presidente con empresarios de alimentos.
“¿Me dice que la sacarina es perjudicial para la salud?” le preguntó Roosevelt a Wiley. “Sí, señor presidente, eso le digo”, dijo Wiley con firmeza, cuenta Blum... “Cualquiera que diga que la sacarina es dañina para la salud es un idiota”, dijo Roosevelt y poco después dio por finalizada la reunión. Al día siguiente, empezó a formar la Junta de Árbitros Científicos Consultores (que se constituyó en 1908) y la carrera política de Wiley terminó.
La duda persistente
Eventualmente, usando un método similar al del escuadrón del veneno, la Junta mostró que la sacarina en cantidades de menos de 0.3 gramos al día no produce síntoma alguno, pero en quienes consumieron dosis más altas, se registraron malestares digestivos, de náuseas a dolor de estómago. Sin embargo, con este y otros edulcorantes no calóricos o no nutritivos, las preguntas no parecen resolverse; los estudios dan respuestas contradictorias o no concluyentes.
Todavía en 2020 una investigación publicada en el Journal of Obesity & Metabolic Syndrome, señaló que a pesar del alto consumo de edulcorantes no nutritivos “estudios recientes han sugerido que en realidad pueden contribuir al desarrollo o empeoramiento de enfermedades metabólicas, incluido el síndrome metabólico, la obesidad, la diabetes tipo 2 y enfermedades cardiovasculares”, es decir, justo lo que se pretende combatir.
Pero hoy, esta tarde de hecho, en la revista Cell se publica una investigación que por fin empieza a dar una respuesta clara a este fenómeno, que siempre se ha visto oscurecida por la dificultad intrínseca de hacer estudios alimenticios bien controlados.
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Desde 2014, Eran Elinav y su equipo del Instituto Weizmann de Ciencias y del Centro Nacional del Cáncer de Alemania descubrieron que los edulcorantes no nutritivos afectaban, si no a los ratones de experimentos, a los conjuntos de microorganismos que habitan en sus tractos intestinales, conocidos como microbiomas.
Para saber si estos resultados también se encontrarían en humanos el equipo de investigación evaluó a más de mil 300 personas en busca de aquellas que evitaran rigurosamente los edulcorantes no nutritivos en su vida cotidiana.
Así identificaron una cohorte de 120 personas a quienes dividieron en seis grupos: dos controles y cuatro que ingirieron diariamente los edulcorantes aspartame, sacarina, stevia y sucralosa en cantidades muy por debajo de las que recomienda la Agencia de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA).
El resultado fue que los cuatro edulcorantes probados (sacarina, sucralosa, aspartamo y stevia) “alteraron significativa y claramente el microbioma intestinal y oral” de los sujetos estudiados, por lo que “podrían no ser fisiológicamente inertes en humanos”, como se ha pensado, “con algunos de sus efectos mediados indirectamente a través de impactos ejercidos en distintas configuraciones del microbioma humano”.
Además, encontraron que la sacarina y la sucralosa afectaron significativamente la tolerancia a la glucosa en adultos sanos, lo cual es una muy mala noticia, pues aun sin aportar calorías a quien los consume, estos edulcorantes estarían provocando reacciones metabólicas similares a las que provoca el azúcar, como levantar los niveles de insulina.
Epílogo 43% humano
En 2019, Rob Knight, director del Centro para la Innovación del Microbioma de la Universidad de California en San Diego dijo que si contamos bien las células que nos componen, “solo somos 43% humanos”, pues en promedio tenemos unos 30 billones de células humanas y alrededor de 39 billones de células de bacterias y hongos que componen nuestro microbioma, además de los virus.
Esto hace que la composición del microbioma de cada quien sea una cuestión muy personal, y, por tanto, los efectos de los edulcorantes (o de cualquier otra cosa que altere al microbioma) y si a la larga serán o no benéficos, es también particular para cada persona.
Muy probablemente hay patrones y algunas reglas generales en esos efectos, pero mientras no se conozcan bien “debemos seguir buscando soluciones para nuestro antojo de dulces, evitando el azúcar, que es claramente más dañino para nuestra salud metabólica… En mi opinión personal, beber solo agua parece ser la mejor solución”, dice Elinav.
57 por ciento de las células que nos componen no son humanas, sino de microorganismos del microbioma.
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