Cuenta una leyenda que las mejores tortillas de máquina de México (las que tienen mayor elasticidad y que quedan más suavecitas al ser recalentadas en el comal), tienen, además de la harina de maíz nixtamalizada, alrededor de una décima parte de harina de trigo.
Tal como sucede con todas las leyendas, esta tiene una parte de verdad, la cual ha sido magnificada añadiéndole algo de fantasía; es decir, sí son las mejores tortillas de máquina en cinco cuadras en torno a mi casa y sí tienen un poco de trigo.
Como sucede con la mayoría de las leyendas contemporáneas protagonizadas por el trigo, la clave parece estar en el conjunto de proteínas que constituyen el gluten, la sustancia que da la consistencia esponjosa al pan, su cualidad pegajosa al engrudo y que permite hacer figuritas como coditos y moñitos con la pasta.
Estas narrativas suelen partir de la base de que el trigo era “natural”, con poco gluten y benéfico para la mayoría de las personas hasta mediados del siglo XX, cuando el maleficio de la biotecnología empezó a hacer de las suyas al grado de que ahora hay quienes recomiendan evitar el gluten a toda costa incluso a las personas que no padecen enfermedad celíaca ni tienen intolerancia o alergia al gluten.
La paradoja del trigo enano
Cuenta la leyenda que a mediados del siglo XX en Texcoco, un tal Norman E. Borlaug inició la llamada revolución verde con el apoyo de la Fundación Rockefeller para combatir el hambre en el mundo y detener el avance de la revolución comunista. Esta parte de la leyenda es, como contamos en ejecentral a mediados de 2019, cierta.
Con fertilizantes y riego, México se hizo autosuficiente en trigo en 1956; pero, las plantas llegaban a crecer demasiado, al punto de colapasar, por lo que Bourlag y su equipo recurrieron a la biotecnología de la época, que era la misma desde los orígenes de la agricultura y consistía en hacer cruzas entre distintas variedades, y consiguieron el trigo enano de alto rendimiento.
Gracias al trigo enano, de 1969 a 1974 India y Pakistán pasaron de la hambruna que había iniciado en 1961 a ser autosuficientes en este cereal. Incluso los más acérrimos detractores de la biotecnología reconocen este logro; pero la leyenda, en lugar de magnificarlo, asegura que desde entonces el trigo ha ido perdiendo sus cualidades nutritivas y su contenido de gluten ha crecido a niveles peligrosos.
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Para desentrañar el misterio, Katharina Scherf y su equipo del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios investigaron el contenido de proteínas de 60 variedades de trigo que se usaron entre 1891 y 2010.
Sus resultados muestran, por un lado, que el contenido de gluten se ha mantenido constante durante los últimos 120 años; por otro, encontraron que la composición del gluten ha cambiado ligeramente, pero no para mal, ya que la proporción de gliadinas (las proteínas que más afectan a las personas con celiaquía) cayó alrededor del 18 %, mientras que la proporción de gluteninas aumentó alrededor del 25 %.
Pero los análisis, publicados en 2020 en el Journal of Agricultural Food Chemistry, sí muestran que las variedades modernas de trigo contienen un poco menos de proteína que las antiguas, así que tal vez se podría decir que son menos nutritivas (aunque para ello habría que conocer la calidad nutricional de esas proteínas).
La leyenda verdadera del origen gluten
Cuenta la leyenda que el trigo actual deriva del que se empezó a cultivar hace unos 10 mil años en la región llamada la Creciente Fértil que incluye zonas de lo que actualmente es Irak, Siria, Líbano, Palestina, Israel, Jordania y Egipto, y esto es bastante cierto, pero no lo suficiente.
Los granos de trigo contienen alrededor de 70 % de almidón y entre 10 y 12 % es de proteínas, de las cuales el gluten representa entre el 75 y el 80 %, pero según una investigación publicada en noviembre de 2021 en Nature Biotechnology, el trigo desarrollado en la Creciente Fértil tenía mucho menos gluten.
Analizando muestras de ADN de Aegilops tauschii (el nombre científico del trigo) reunidas durante décadas en el área desde Turquía hasta Asia Central, un equipo de investigación formado por 38 grupos de trabajo e investigadores de 17 países reunidos en el Open Wild Wheat Consortium, encontró que el trigo original era relativamente pobre en gluten.
El origen del trigo que se puede moler y hacer harina que se aglutina, de acuerdo con esta investigación, está en la actual Georgia, en el Cáucaso, a unos 500 kilómetros del Creciente Fértil.
Epílogo aglutinado
Cuenta la leyenda que en los últimos años, los casos de enfermedad celíaca han aumentado exponencialmente, y esto, que es estrictamente cierto, puede deberse a factores ambientales y a que los diagnósticos han mejorado y aumentado.
Además, muchas personas consideran que una dieta sin gluten es más saludable que una que lo contiene. Este concepto no sólo es erróneo sino que puede ser contraproducente.
Por un lado, una investigación de nueve años publicada en la revista Foods en 2022 ha encontrado que, aunque hay mucha variación, los productos libres de gluten son menos nutritivos que aquellos a los que pretenden sustituir.
Más preocupantes son los datos de una investigación, publicada en septiembre 2020 en la revista JAMA Pediatrics, que encontró que retardar la alimentación con gluten a los niños puede ser un desencadenante de la celiaquía, y en una más publicada en octubre de 2021 en The Lancet el retraso en la introducción en la dieta se asoció con surgimientos de diabetes tipo 1.
La moraleja o consejo sería no evitar el gluten a menos que sea muy necesario.
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