La chef mexicana que conquistó Myanmar

La “embajadora” de México en Myanmar —país que vive bajo una dictadura militar tras el golpe de Estado del pasado 1 de febrero—, es una chef oaxaqueña que tiene un restaurante que con el solo nombre da esperanza a los oprimidos birmanos: “Mañana”.

Originaria de Totontepec Villa de Morelos, municipio de la Sierra Mixe de Oaxaca, Nidia Amaya tiene dos secretos que le han permitido sobrevivir al represivo régimen del general Min Aung Hlaing y a la crisis económica que causó la pandemia de Covid-19.

El primero es su tenacidad, pues ante la caída de las ventas, para conservar a sus empleados les redujo el sueldo al 50%, pero el resto se los paga con hospedaje y comida.

El segundo es la fascinación que han causado en Rangún (o Yangón, la ciudad más poblada del país) sus tortillas de maíz hechas a mano, los tamales de mole con pollo y el quesillo estilo Oaxaca que preparan ella y sus empleados.

Entrevistada vía telefónica con motivo del Día Internacional del Chef, que se celebra cada 20 de octubre, a Nidia se le pregunta por qué decidió incursionar en un país poco explorado por latinoamericanos como la antigua Birmania, en lugar de buscar suerte en naciones más cosmopolitas como Tailandia o Singapur.

“Porque hay más competencia”, contesta. “En Tailandia tú vas a Bangkok y encuentras más de 20 restaurantes mexicanos. Y en Myanmar solamente soy yo, por eso decidí quedarme aquí. Como dicen mis amigos, yo soy la embajadora de México aquí”.

Para conservar la esencia de los sabores mexicanos, Nidia tiene junto a su casa un pequeño invernadero donde siembra chiles, maíz y frijol. Antes de la pandemia, viajaba dos veces al año a Oaxaca para llevarse 15 o 20 kilos de pasta de mole que su propia familia le prepara. Y para las tortillas y los tamales, ella misma realiza todo el proceso de producción, desde la siembra en milpa hasta la nixtamalización.

“Lo bonito de este país es que tienes las puertas abiertas para hacer negocio. La gente es muy linda y honesta, y quieren mucho a los extranjeros, porque les pagamos más que los locales”, asegura Nidia, que ha seducido a los birmanos y visitantes extranjeros con tacos de pescado, cochinita pibil, chilaquiles y tlayudas oaxaqueñas, entre otras delicias.

La llegada de Nidia a Myanmar, en 2014, fue muy azarosa. Para ese entonces estaba casada con un director de escuelas internacionales y en una ocasión le dieron a escoger entre tres destinos para ir trabajar: Uruguay, Paraguay y Myanmar.

La lógica de la oaxaqueña fue muy simple: “A Sudamérica podemos viajar cualquier año, pero esta puede ser nuestra única oportunidad de ir al sureste asiático”, le dijo a su entonces marido. Nidia había estudiado cocina en Tijuana y de inmediato olfateó la posibilidad de conquistar a los birmanos con los sabores oaxaqueños.

Pero se equivocó. Los habitantes de Myanmar están muy acostumbrados al pollo y al arroz. Son los visitantes extranjeros, sobre todo los latinoamericanos, los que acuden con más frecuencia a su restaurante en busca de tacos, enchiladas, chilaquiles y choriqueso.

“Los birmanos son muy buenos trabajadores y apasionados de la cocina. Su no hubiera sido por ellos, a mi restaurante se lo hubiera llevado la fregada con la pandemia”, sostiene.

A finales de 2015, cuando recién abrió el “Mañana”, Nidia incluyó en su menú platillos más elaborados, pero nunca tuvieron aceptación. “La gente prefiere tacos, burritos, tamales y quesadillas. Entonces lo que hice fue hacer una combinación: preparaba la cochinita, el pipián o el tasajo, y los servía en las presentaciones que a la gente le agrada”, cuenta.

Los nativos de Birmania, relata la chef, son poco higiénicos y les gusta tomar largos descansos a lo largo del día, por lo que una de las primeras tareas de Nidia fue enseñarles a sus empleados a mantener cuidar el aseo y a completar jornadas de ocho horas.

“La gente aquí es muy noble y honesta cuando los tratas bien, pero si no los respetas saben darse a respetar y sacan el carácter”, comenta.