Después de un par de días difíciles y tras pensarlo un poco, decidí transformar esos momentos ácidos en instantes con sabor, agrio y delicioso. Acometí la tarea de integrar el vinagre (para incorporar el gusto, más que cambiarlo) en mis recetas y al asomarme a la despensa, una gama –que bien podría calificar de hipster- de “vinos agrios” se desplegó espléndida frente a mí. Fue una revelación, un desvelamiento: las múltiples y casi infinitas posibilidades del vinagre.
Este líquido-condimento, resulta de la oxidación de un vino o de una solución alcohólica; el alcohol fermentado transmuta en ácido acético por la acción del oxígeno.
En 1865, Louis Pasteur descubrió que esta fermentación se debía a la presencia de un microorganismo (Mycoderma aceti); sin embargo, ya desde la Antigüedad se conocía el proceso para obtener el vinagre y los usos que se le daban eran más diversificados que hoy en día. Lo mencionan Aristóteles, Hipócrates, Galeno y Plinio, aunque ninguno revela su origen o su naturaleza.
En Roma, por ejemplo, aprovecharon que se trata de un líquido miscible en agua para diluirlo y hacer una bebida que se volvió muy común entre los legionarios y el pueblo. La región de Orléans, por su parte, fue un gran centro de transportación de vinos a lo largo del Loira, que se convirtió muy pronto en la capital del vinagre, y donde aún hoy en día se produce la mitad del acético de vino francés.
La fabricación como industria propiamente dicha, vio sus primeros días en la Edad Media y por el año de 1394 fue reconocida la Corporación de Fabricantes de Vinagre.
De entre las variedades más antiguas puedo mencionar el vinagre de Jerez, rico y suave, que proviene de la región del mismo nombre que se encuentra en Andalucía, España. El vinagre de Chianti, de un rojo más claro, se obtiene de la fermentación de vinos ligeros de la Toscana. Los vinagres de vino blanco y los de vino tinto se fabrican en todas las grandes regiones vinícolas del mundo; el color, más o menos obscuro, de estos últimos, depende del tiempo que el mosto de la uvas se deje macerar en el líquido. El vinagre de arroz japonés, hecho a base de zake, tiene un sabor dulce y sutil. El más prestigiado de los vinagres es el vinagre balsámico italiano; sus mejores “crudos”, envejecidos en bidones de madera, tienen entre diez y 30 años. El vinagre de cidra, por su parte, es el más indicado para la preparación de verduras en escabeche, o para sabores frutales en un platillo, porque los realza. Originario de Europa del Norte, reino de la cerveza por excelencia, el vinagre de malta oscura es resultado de la fermentación de la cebada malteada. En México recurrimos más al vinagre de caña y al de manzana, ambos más humildes, pero no por ello menos versátiles.
Comparto con ustedes una receta de vinagreta que a mis hijos les encanta y que asegura que la ensalada sea un éxito en cualquier ocasión:
En un bowl se mezclan un echalote finamente picado, una cucharada de vinagre de cidra, media cucharadita de mostaza a la antigua y sal; se dejan reposar diez minutos y se agregan dos cucharadas de aceite de pepita de uva y una cucharada de aceite de oliva. Se rectifica la sal y ¡listo! Va bien con lechuga, jitomate, betabel cocido, espinaca...
Para días ácidos, cocinar con vinagre es liberador.
@didiloyola
