Los diversos sabores de las hormigas comestibles
El análisis químico de las sustancias puede sugerir formas nuevas y más amplias de integrar insectos comestibles en los menús
Las hormigas chicatanas tienen sabores a nuez tostadas, madera y grasa.
/Changqi Liu
Después de pasar un tiempo en Oaxaca, la investigadora Changqi Liu se interesó en los insectos comestibles, que, aunque son muy buenas fuentes de proteínas, son poco frecuentes en los menús de la mayoría de las regiones.
Para abrirles paso a mercados más amplios, y quizá en la industria alimentaria, Liu y su equipo de la Universidad Estatal de San Diego analizaron los perfiles de olor (que detectan los compuestos que contribuyen a los sabores) de cuatro especies: la hormiga chicatana, la hormiga negra común, la hormiga espinosa y la hormiga tejedora.
Estos resultados fueron presentados este domingo en la reunión de primavera de la Sociedad Química Estadounidense.
Chicatanas y hormigas negras
Así se descubrió la razón por las que en algunos lugares se usa a las hormigas negras comunes como sustituto del limón, y es que tienen un sabor ácido o avinagrado, principalmente debido a su alto contenido de ácido fórmico (que literalmente significa ácido de hormiga y que les puede servir para defenderse). Este ácido también fue característico de las hormigas espinosas.
Por su parte las chicatanas, que son las hembras de la especie y se comen en Oaxaca, Guerrero y Puebla, no tienen ácido fórmico y sus sabores predominantes fueron a nuez tostada, madera y grasa. El equipo de investigación atribuye los olores grasos y herbáceos a la presencia de compuestos químicos del tipo de los aldehídos.
El olor a nuez tostada proviene de otros compuestos llamados pirazinas, los cuales que también se producen cuando se cocinan carnes y pan, y a estas hormigas les sirve como una feromona para dejar un rastro.
Las hormigas tejedoras también tuvieron aroma a nuez, pero más dulce por unos compuestos llamados pirroles; sin embargo, también tienen algunos compuestos de olores desagradables, parecidos a los del heno y la orina.
No es un sacrificio
Liu cree que los insectos podrían ser una gran adición a los menús de todo el mundo, con sus “perfiles de sabor muy diversos e interesantes”, que se suman a sus beneficios nutricionales y hasta ambientales, señala en un comunicado de la American Chemical Society.
“Pero no quiero que la gente sienta que están haciendo un sacrificio comiendo insectos. Quiero demostrar que en realidad pueden saber muy bien, a la vez que son nutritivos y buenos para el medio ambiente”.
